برنج یکی از پرمصرف‌ترین مواد غذایی در سفره ایرانیان است؛ محصولی که در کنار ارزش غذایی، ممکن است حاوی ترکیبات ضدتغذیه‌ای و آلاینده‌های شیمیایی مانند فلزات سنگین و بقایای آفت‌کش‌ها باشد. با این حال، می‌توان با روشی ساده و کاربردی، یعنی خیساندن و شست‌وشوی صحیح برنج پیش از پخت، میزان برخی از این آلاینده‌ها و ترکیبات را کاهش داد.
فاخره بهبهانی: برنج و نان از مواد غذایی اصلی در سبد مصرفی خانوارهای ایرانی هستند و بسیاری از خانواده‌ها در طول هفته چندین بار برنج را برای وعده‌های ناهار یا شام مصرف می‌کنند. به همین دلیل، توجه به نحوه آماده‌سازی این ماده غذایی اهمیت زیادی دارد. خیساندن و شست‌وشوی مناسب برنج پیش از پخت، از جمله اقداماتی است که می‌تواند به کاهش بخشی از آلودگی‌های احتمالی آن کمک کند. با این حال، کمبود وقت یا آگاهی نداشتن از مزایای این کار باعث می‌شود برخی افراد این مرحله را نادیده بگیرند.
خیساندن برنج چگونه به کاهش آرسنیک کمک می‌کند؟
استفاده از آب‌های آلوده به فلزات سنگین و پساب‌های صنعتی در برخی مناطق کشاورزی، نگرانی‌هایی درباره آلودگی محصولات زراعی، از جمله برنج، به موادی مانند آرسنیک، کادمیم و جیوه ایجاد کرده است.
برخی مطالعات نشان می‌دهند که خیساندن برنج پیش از پخت می‌تواند به کاهش میزان آرسنیک آن کمک کند. بر اساس نتایج گزارش‌شده، خیساندن برنج به مدت یک شب یا دست‌کم سه تا چهار ساعت، با نسبت یک پیمانه برنج به شش پیمانه آب، و سپس دور ریختن آب خیساندن و آبکشی مجدد، می‌تواند در شرایط مشخص میزان آرسنیک موجود در برنج را تا حدود ۸۰ درصد کاهش دهد.
اگر فرصت کافی برای خیساندن برنج ندارید، شست‌وشوی چندباره آن و دور ریختن آب شست‌وشو نیز می‌تواند به کاهش بخشی از آلاینده‌های سطحی کمک کند. همچنین، تعویض آب در طول مدت خیساندن و استفاده از آب تازه ممکن است میزان حذف برخی ترکیبات محلول در آب را افزایش دهد.
البته میزان کاهش آلودگی به نوع برنج، میزان و شکل شیمیایی آلاینده‌ها و روش آماده‌سازی بستگی دارد؛ بنابراین، خیساندن و شست‌وشو را نباید روشی برای حذف کامل فلزات سنگین از برنج دانست.
تأثیر خیساندن برنج بر کاهش بقایای آفت‌کش‌ها
استفاده از آفت‌کش‌ها در کشاورزی و ماندگاری برخی از این ترکیبات در محیط‌زیست، احتمال انتقال بقایای آن‌ها از خاک و آب به محصولات کشاورزی، از جمله برنج، را افزایش می‌دهد. با این حال، میزان باقی‌ماندن آفت‌کش‌ها در محصول به نوع سم، ویژگی‌های شیمیایی آن و میزان پایداری‌اش در محیط و طی فرآیند آماده‌سازی مواد غذایی بستگی دارد. به همین دلیل، نمی‌توان یک روش واحد را برای حذف تمام آفت‌کش‌ها مؤثر دانست.
بر اساس نتایج یک مطالعه انجام‌شده در ایران، شست‌وشوی مناسب توانسته است بین ۱۲ تا ۸۸ درصد از بقایای برخی آفت‌کش‌های مورد استفاده در کشت برنج را کاهش دهد. بخش عمده این کاهش به ترکیباتی مربوط می‌شود که پیوند ضعیف‌تری با سطح دانه‌های برنج دارند.
همچنین، در برخی مطالعات، خیساندن برنج از شب قبل از پخت با کاهش قابل توجه بقایای تعدادی از آفت‌کش‌ها همراه بوده است؛ هرچند اثرات کاهنده این روش در مدت‌زمان کوتاه‌تر، حدود سه تا چهار ساعت، نیز گزارش شده است. با این حال، میزان اثربخشی خیساندن برای هر آفت‌کش متفاوت است و نمی‌توان از آن انتظار حذف کامل بقایای سموم را داشت.
ترکیبات ضدتغذیه‌ای برنج چه هستند؟
غلات و حبوبات ممکن است حاوی ترکیبات ضدتغذیه‌ای مانند اسید فیتیک و برخی بازدارنده‌های آنزیمی باشند. این ترکیبات می‌توانند بر جذب مواد مغذی یا فرآیند هضم تأثیر بگذارند.
برنج قهوه‌ای به دلیل حفظ سبوس، معمولاً اسید فیتیک بیشتری نسبت به برنج سفید دارد. اسید فیتیک می‌تواند با برخی مواد معدنی، به‌ویژه آهن و روی، پیوند برقرار کند و در نتیجه جذب آن‌ها را در دستگاه گوارش کاهش دهد.
از سوی دیگر، برخی غلات و حبوبات حاوی بازدارنده‌های آنزیمی هستند؛ ترکیباتی که می‌توانند فعالیت آنزیم‌های گوارشی، از جمله تریپسین، را مهار کنند. میزان وجود این مواد در برنج و اثر آن‌ها به نوع دانه و شرایط فرآوری بستگی دارد.
برخی مطالعات نشان داده‌اند که خیساندن می‌تواند به کاهش بخشی از ترکیبات ضدتغذیه‌ای برنج کمک کند. با این حال، میزان کاهش به نوع ترکیب، مدت خیساندن و شرایط فرآوری بستگی دارد و نمی‌توان همه این مواد را کاملاً محلول در آب یا قابل حذف با خیساندن دانست.
خیساندن برنج همچنین به جدا شدن بخشی از نشاسته سطحی دانه‌ها کمک می‌کند؛ موضوعی که می‌تواند بر ویژگی‌های پخت، از جمله میزان چسبندگی برنج، تأثیر بگذارد. با این حال، کاهش نشاسته سطحی لزوماً به معنای کاهش چشمگیر کالری یا کربوهیدرات کل برنج نیست.
در مجموع، خیساندن و شست‌وشوی صحیح برنج پیش از پخت، روشی ساده برای کمک به کاهش بخشی از بقایای برخی آفت‌کش‌ها، ترکیبات محلول در آب و بعضی مواد سطحی دانه است. با این حال، میزان اثربخشی این روش به نوع آلاینده و ویژگی‌های برنج بستگی دارد و جایگزین تولید محصول سالم، کنترل آلودگی آب و خاک و رعایت استانداردهای ایمنی مواد غذایی نمی‌شود.