به نقل از شهرآرانیوز؛ اگر بگوییم زعفران یکی از محبوب‌ترین ادویه‌ها نزد کدبانو‌های ایرانی است، سخنی به گزاف نگفته‌ایم. این ادویه اصیل ایرانی برای خیلی‌ها حکم نمک و فلفل را دارد و هیچ‌غذایی را بی‌نصیب از آن نمی‌گذارند. با این همه، خیلی‌ها نمی‌دانند روش استفاده نادرست از زعفران آن را ازبین می‌برد و خیلی وقت‌ها آن انتظاری را که باید از آن داشته باشیم، برآورده نمی‌کند. برای همین روز ملی زعفران را فرصت مغتنمی دانستیم تا با کمک و مشاوره جواد فیضی، کارشناس صنایع غذایی و سعید گلی زعفران‌کار خوب کشورمان قدری باهم دراین‌باره صحبت کنیم.
ارزش غذایی زعفران
هر ۱۰۰ گرم زعفران ۳۱۰ کالری انرژی دارد.
برخی خواص بی نظیر زعفران
- نشاط‌آور بودن
- کاهش اضطراب و درمان افسردگی
- پیشگیری و درمان سرماخوردگی
- پیشگیری و درمان سرطان
- افزایش هوشیاری و توان ذهنی
- ارتقای سلامت قلب و عروق
- داشتن پوستی شفاف و زیبا
- جلوگیری از تنگی نفس و بهبود آن
- کاهش اختلالات قاعدگی
- داشتن خوابی آرام
- کاهش و تسکین درد
- بهبود بینایی
- پیشگیری از بیماری‌های گوارشی
دو اشتباه رایج درزمان مصرف
مصرف بیش‌از اندازه
برخی تصور می‌کنند هرچه زعفران بیشتری مصرف کنند، خواص آن بیشتر خواهد بود؛ درحالی که مصرف بیش از حد زعفران می‌تواند سبب مشکلاتی مانند سردرد، حالت تهوع، کاهش اشتها و حتی مسمومیت شود.
مصرف بدون دم کردن
زعفران، نمک و فلفل نیست که برخی آن را با نوک انگشت می‌گیرند و درون غذا می‌پاشند. زعفران برخلاف دیگر ادویه‌ها باید پیش از مصرف دم و بعد به غذا اضافه شود. در غیر این صورت نمی‌تواند عطر و طعم خود را کامل آزاد کند.
روش درست عمل آوردن
برای اینکه بتوان بهترین عطر و طعم را از زعفران گرفت ابتدا باید آن را به خوبی آسیاب، سپس در مقداری آب ولرم دم کرد و اجازه داد دست‌کم ۱۰ تا پانزده‌دقیقه بماند تا عصاره آن کامل خارج شود
زمان مناسب برای مصرف
زعفران را باید به تدریج و در مراحل میانی پخت به غذا اضافه کرد. با این روش هم رنگ و هم عطر زعفران به خوبی در غذا پخش می‌شود.
۰.۱ تا ۰.۵ گرم
مقدار مناسب مصرف زعفران در هر وعده غذایی یک خانواده به طور معمول بین ۰.۱ تا ۰.۵ گرم است.
***
گرم و خشک
زعفران طبع گرم و خشکی دارد و مصرف آن برای افرادی که مزاج سرد و تری دارند، بهترین انتخاب است.
نگهداری طولانی مدت
زعفران را باید خشک و رشته‌ای، درون ظرفی شیشه‌ای یا فلزی در بسته و محکم ریخت و در جایی خنک (غیریخچال) نگهداری کرد.
یک گرم
سرانه مصرف زعفران در کشورمان کمتر از یک گرم است.
۸۵ تُن
سالیانه ۸۵ تن زعفران در کشور مصرف می‌شود.
***
تقلب‌های رایج در زعفران
- اضافه کردن مواد خارجی به منظور افزایش وزن آن مانند ریشه گلرنگ، گل همیشه بهار، الیاف نارگیل یا حتی نخ‌های رنگ شده
- رنگ کردن کلاله‌های زعفران با رنگ‌های شیمیایی یا طبیعی مانند عصاره چغندر
- اسپری کردن آب قند یا آب نمک غلیظ یا حتی روغن به زعفران و سپس خشک کردن آن برای افزایش وزن در زعفران
- ترکیب زعفران ارزان‌تر یا با کیفیت نامطلوب‌تر با زعفران مرغوب
- اضافه‌کردن پودر قند، نشاسته، زردچوبه، پودر گلرنگ و امثال آن با درصد ناچیزی اسانس به پودر زعفران
***
۰.۱ گرم کمتر
مقدار مناسب استفاده از زعفران در نوشیدنی‌ها چند رشته یا کمتر از یک دهم گرم زعفران است.
۱۰ تا ۱۲ درصد
استاندارد رطوبت زعفران باید زیر ۱۰ تا ۱۲درصد باشد. برخی بسته‌بندی‌ها درصدی رطوبت پنهان دارند که وزن زعفران را هنگام بسته‌بندی تا ۲۰درصد هم بالاتر نشان می‌دهد.
۲.۰۰۰.۰۰۰ – ۱.۵۰۰.۰۰۰ تومان
هرمثقال زعفران اصل در بازار بین یک میلیون‌و ۵۰۰ هزار تومان تا ۲ میلیون تومان قیمت دارد.
***
تشخیص زعفران مرغوب
بهترین مرجع برای اعلام عیار و کیفیت زعفران آزمایشگاه‌های کنترل کیفی است ولی مصرف‌کنندگان با چند آزمایش ساده در خانه هم می‌توانند تاحدی از کیفیت زعفران مطمئن شوند.
آزمون آب سرد
یک یا دو رشته زعفران را در لیوان آب سرد بیندازید. زعفران اصل به آرامی و قطره‌ای رنگ زرد متمایل به نارنجی طلایی آزاد می‌کند. در زعفران تقلبی آغشته به رنگ صنعتی، آب فوری و با سرعت زیاد قرمز تیره می‌شود.
ثبات رنگ کلاله
یک یا دو رشته زعفران را در لیوان آب سرد بیندازید. پس از چند دقیقه کلاله را از آب خارج کنید و بین دو انگشت بمالید. کلاله طبیعی همچنان قرمز می‌ماند و بافت خود را حفظ می‌کند ولی الیاف رنگ‌شده یا کلاله تقلبی به سرعت سفید یا بی‌رنگ و متلاشی می‌شود.
آزمون جوش‌شیرین
مقداری جوش‌شیرین را در آب حل کنید و زعفران را به آن بیفزایید. زعفران طبیعی محلول را به رنگ زرد روشن درمی‌آورد، در حالی که رنگ‌های سنتزی معمولا محلول را کدر، صورتی یا قرمز تیره می‌کنند.
آزمون کاغذ و ردیف چربی
چند رشته زعفران را روی یک کاغذ تمیز بگذارید و فشار دهید. زعفران خشک و مرغوب باید خرد و پودر شود بدون آنکه لکه چربی یا رطوبتی برجای بگذارد. برجا ماندن لکه روغنی نشانه افزودن مواد سنگین‌کننده است.
بافت و شکل ظاهری
- با بررسی ظاهری زعفران هم می‌توانید تاحدی به مرغوبیت آن پی ببرید. برای این منظور به این موارد دقت کنید:
- کلاله زعفران به طور طبیعی شیپوری شکل و دارای رنگ قرمز تیره تا نارنجی و مات و یکنواخت است.
- کلاله زعفران هنگام لمس، حالتی خشک و شکننده دارد.
- یک رشته زعفران طبیعی اگر روی زبان گذاشته شود، طعمی متمایل به تلخی ملایم دارد، نه شوری یا شیرینی.
- عطر زعفران طبیعی گرم، ملایم و مطبوع است و بویی بسیار تند و شبیه به عطر ادکلن از آن به مشام نمی‌رسد.